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食をもって人を観ん


 うろ覚えですが中国は広州辺りに「食をもって人を観ん」という俚諺がありましたな。


「貴君の食事を語り給え。さすれば貴君の人となりを示そう」というほどの意味ですよ。


                 佃煮

 小生がこのところ毎日飽きもせず食しているのは「チビ帆立と切り昆布の佃煮」です。


小ぶりの雪平鍋に生食用のボイルした小粒の帆立貝剥き身と緑鮮やかな生細切り昆布を入


れ、醤油 100、出汁15、味醂15、ザラメ15の詰めをヒタヒタになるまで張り込み、弱火で


コトコトと煮込みます。おおよそ汁気がなくなれば調理終了です。詰めが絡んで焦げ茶色


の照りも渋い佃煮の出来上がりですぜ。柔らか昆布とプリプリ帆立の万能副菜で、掛け蕎


麦にそのまま乗っければ蕎麦の風味が輪郭もクッキリと浮かび上がる「帆立昆布蕎麦」で


す。でも一番のお勧めは、暑いご飯の上に佃煮を置いて刻みネギを添え、薄目の出汁をぶ


っ掛け、粉山椒を一振り二振りした丼。贅を尽くした深川飯といったところでしょうか。

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東西南北客争来

Author:東西南北客争来
昭和25年 福岡県北九州市生まれ
麺と酒と銭湯を 人並にこよなく愛し
古今亭志ん朝とロッドスチュワートを聴き
柴犬と白川静と池波正太郎に夢中

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